Nei panettoni troviamo "i canditi", che a non tutti piacciono.
Ma non tutti, però, sanno come sono fatti, da dove provengono e che cosa sono.
I "canditi" sono dei pezzetti di frutta, opportunamente tagliati e coperti di sciroppo.Il pezzo di frutta viene imbibito di una soluzione zuccherina e, poi, dopo circa una settimana, viene fatto un riscaldamento in modo tale che i pezzetti di frutta vengano a perdere quasi tutta l'acqua che contenevano originariamente.
Per dare l'effetto "gommoso" viene aggiunto del glucosio, che ne garantisce la stabilità.
Ho molto semplificato la descrizione del metodo della "canditura" della frutta, che nel 1983/1984 mi vide insieme al prof. dott. agr. Giovanni Continella andare in giro per la Sicilia e parte della Calabria per la mia tesi di laurea. Ma molti nemmeno sanno cosa sono i "canditi".
Allora andammo anche a visitare una industria di canditi a Barcellona Pozzo di Gotto, che lasciava a bagnomaria i pezzetti di frutta nella soluzione glucosata in contenitori in riva al mare!
Debbo dire che su Wikipedia è spiegato molto bene il procedimento (per intero) e lì vi rimando:
In ultimo aggiumgo: insieme a tutti i frutti che vengono utilizzati per la canditura la zucca, decolorata ed aromatizzata, è fra quelle più utilizzate, sia per la grande disponibilità sul mercato, ma soprattutto per il prezzo di acquisto da parte degli industriali.
Da segnalare, però, che (ahimè) da paesi extra-europei avviene ogni anno una massiccia importazione di zucca ... che passa silentemente sotto i nostri occhi ...
La famosa "frutta aggilippata"
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