La tuma persa

Quanti hanno provato la tuma persa? Posso dire che è buonissima.
E' un formaggio siciliano di almeno un secolo fa, che si è perso ed è stato ripreso da un casaro dell'entroterra siculo.

Se fate una ricerca su internet trovate la definizione e la storia, che riporto in "copia/incolla".

La Tuma persa è un pregiato formaggio siciliano a pasta pressata, ricavata da latte vaccino, che deve stagionare ben otto mesi a cinque metri sotto terra, prima di essere consumata. Riscoperta da un laborioso imprenditore siciliano, Salvatore Passalacqua, è il frutto di lunghi studi e sperimentazioni. Oggi, apprezzata in Italia e all'estero, appartiene a pieno titolo, al novero delle eccellenze gastronomiche di Sicilia. La tumapersa è sinonimo di qualità, coraggio, perseveranza, studio, ricerca e cura dei particolari. Ma è anche fiore all'occhiello di una terra meravigliosa che deve riuscire a valorizzare al meglio, le proprie risorse, le proprie ricchezze, i propri prodotti.

La Tuma Persa è un tipico formaggio siciliano ed è stato realizzato per la prima volta molti secoli addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo, oggi la Tuma Persa viene prodotta da un solo casaro.

Gli ultimi documenti che parlano della Tuma Persa, infatti, risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo, fino a quando un casaro siciliano l'ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione.

Il sapore: il profumo delle erbe siciliane

La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.

La produzione: latte intero e stagionatura

La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. La Tuma si sistema poi nelle forme, e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

In seguito, la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, la Tuma Persa viene accuratamente pulita dalla muffa che l'ha completamente ricoperta per essere salata.

Il risultato è un formaggio a pasta pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d'oliva e pepe macinato.

Un formaggio abbandonato

La Tuma Persa deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.

Abbinamenti: verdure e pane caldo

La Tuma Persa è ottima sia come secondo, accompagnato da porzioni di ortaggi crudi, sia a fine pasto, magari con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna. Il gusto della Tuma Persa si accompagna molto bene ai vini di produzione locale sia bianchi che rossi, come il Grecanico e il Nerello Mascalese.